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传承百年的手工制作技艺:小店"土月饼"赢在老口味
复制链接 字体大小: 发布时间:2016-9-19 16:59:43 来源: 浏览 58529 次

人物名片

桂积极

64岁,天台人

经营一家百年饼屋20多年,第三代传人

 

天台有一家百年老店饼屋,只生产本地“土”月饼,老板桂积极是第三代传人。店里的经典产品细沙月饼,从他爷爷那一代就开始销售,因保留100年来手工制作的传统风味而在当地小有名气。

这个中秋佳节,他们的小店再次创造了火爆的销售成绩。在新品繁多的当下,传统老口味月饼的确面临诸多挑战,但在桂积极等一批老手艺人看来,传统月饼依然俘获了一批念旧的消费群体,记忆中的味道让他们情有独钟。作为百年老店,这家饼屋的“土”月饼也因此成为当地市民的首选。

百年老店,手艺“小包酥”体现酥脆口感

桂积极的饼屋位于天台城关一条小巷弄堂深处,记者几经辗转,最后循着饼香才得以找到。

饼屋是一家老店,由桂积极的爷爷起家,历时近百年,再传到他手里。如今桂积极已入花甲之年,老店由他经营已经有20多年。这期间虽经历过短距离的搬迁,但不变的是饼屋一直保持隐于市的安逸,还有百年传承、手工制作的独有风味。

桂积极做的“土”月饼就是市面上的苏式月饼。“对比广式的,天台人还是偏好吃苏式月饼。”他认为,当地人就是喜好“一口咬下去,碎渣掉满桌”的酥脆感,与细腻的广式月饼形成了鲜明对比。

“小饼如嚼月,中有酥和怡。”苏轼诗中描述的酥脆的月饼,正是面皮与酥皮的完美结合。

桂积极为记者现场演示制面皮、制酥的过程。面皮由小麦粉、生猪油、饴糖、热水混合而成。桂积极一边将配料倒入绞面机中,一边解释:“生猪油受热容易化,冬天气温低,猪油就冻住了,不仅制作麻烦,也会影响月饼口感。”而酥皮与面皮的不同之处,就是它完全不掺水和糖,且配料混合比例也完全不一样。好奇的记者再细问下去,“混合比例这是老桂家的秘方,就不方便外传了。”

说话间,桂积极将拌好的面团和酥皮团转移到操作台。记者注意到,台前摆着一个比棋盘大不了多少的正方形木制案板,其别样之处,就是四个侧边均经镂空处理,腾出13个缝隙。“这是我特意设计出来的辅助工具。”桂积极介绍,原来这个木案板是用来摘面团的。

众所周知,往常分面团的方法,就是将大面团搓成竖条状,再快速手动摘面团,期间擀面团需要重复多次操作。那么这个小木板又有何妙用呢?只见现场工人将近10斤已经搅拌均匀的大面团倒入在板中,再均匀铺开填充整个木板。

接下来,工人用长条刮刀沿着木缝,纵横方向各自划上数十刀,不消一分钟,196个均等大小的油酥面团马上成型,而多次擀面团的步骤就可以省去,而且也可减少人工摘面团出现偶尔误差的问题。

一旁负责制作的女工也麻利接上。一块面、一块酥,包裹起来折叠、擀皮、再折叠,一系列动作眨眼间完成,而这道工序便是所谓的“小包酥”,这也是最体现手艺的地方。“一般月饼酥皮能起两三层,多的时候能起七到八层。”桂积极说。

豆沙自己炒

桂积极饼屋的月饼口味都偏经典,原先只销售细沙、海苔两种甜味月饼。不过后来又新增了蛋黄、梅干菜、肉松等咸味月饼,如此一来,糖尿病患者也可以一饱月饼的口福。

细沙月饼是饼屋里卖得最久,也是最畅销的产品。而销量之王的奥秘就是取决于月饼的馅料。“豆沙都是我们自己手工炒,口感又糯又软。”

记者来到馅料操作间,发现里面摆放着两口自带搅拌手的煮锅,正冒着滚滚热气。桂积极盛了一勺豆沙,并放在碗里铺平,“看看是不是还有黑豆没煮烂。”他说,“要隔一段时间就要过来看一下,就怕熬老了,豆沙就会有一股焦火味。”除了夜间几小时休息,操作间的锅炉要一直不停歇地熬煮。因为细沙月饼卖得俏,饼屋一天需要熬煮出近100斤的豆沙。

当锅里的豆沙膏呈黏稠状,并开始噗噗地冒着气泡时,就意味着可以出锅了,桂积极将豆沙迅速导入一旁搁置的大铁板并均匀铺平,“现在豆沙温度有100度以上,这样就可以迅速降温。”说话间,桂积极又在馅料中一并加入了橘饼、芝麻等配料,待温度适宜后,拿着铁铲反复搅拌均匀。就这样,一粒粒饱满的黑豆经历熬煮、晾放、搅拌的重复过程,最终制成甜香糯口的豆沙馅。

包馅、压膜,放入烤箱掌握好火候,烘烤14-15分钟,一只只外皮酥脆、内馅糯软的月饼便新鲜出锅了。

生意最热时,

“土”月饼一天卖出五六千只

如今,广式月饼已实现机械化大生产并席卷全国。而相比之下,专注手工制作的苏式月饼越发有些寂寥。

桂积极今年64岁,经营饼屋已经20多年。他表示,由于做工繁琐且利润微薄,愿意做传统土月饼的人已经不多了。目前他负责监督月饼的制作,而他30多岁小女儿桂小霞从初中便跟着父亲,现在留在饼屋,帮衬父亲生意。

从农历七月初开始,到八月十五中秋节结束,饼屋就做一个半月的月饼生意。这个五六十平方米的饼屋虽隐于弄堂小巷,但这不妨碍它在中秋期间的火爆人气。

“像我的丈母娘就只爱吃细沙月饼,现在反而老口味的月饼不多见了。”一位市民现场买了十几筒的豆沙月饼,边走边说。如今,月饼口味创新层出不穷,但还是有一群怀旧的消费者,只对“老口味”月饼的朴实情有独钟。

桂小霞告诉记者,店里有两台大烤炉,每台一次能烤出112个月饼,临近中秋,当地市民都是一次性好几筒打包购买,不消几分钟,一炉的月饼全部售罄。

据介绍,细沙月饼1.5元一个,蛋黄月饼3元一个,好吃实惠。而生意最好的时候,批发加零售,饼屋一天最多能卖出五六百筒月饼,也就是整整五六千只月饼。“临近中秋节的前几个周末,我们早上4点就起床,一直忙到晚上11点以后才关门休息。”桂小霞说。

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